料理家 吉田 玲奈
寒くなってきましたね。お鍋が恋しくなる季節です。今回も「ふる里鍋」を使ってのお鍋の提案です。食卓でガスコンロに乗せてというのもほかほかとして愉しいですが、我が家には小さな子供が居て危ないということもあり、台所で仕上げた状態で食卓へ持っていくことが多いです。南部鉄器のお鍋なら、保温性があるのでゆっくりと愉しめます。火の通りも早く、出来上がりを待たせないのも魅力です。
秋刀魚はそろそろシーズンが終わりになりますが、旬の間に食卓を賑わせてくれた秋刀魚を最後にお鍋で〆てみてはどうでしょう。鍋の〆も、秋刀魚からたっぷり出汁が出るので雑炊にするとたまらないおいしさですよ。
◎秋刀魚のつみれ鍋（約四人分）
＜材料＞
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•つみれ
- 秋刀魚 ４匹
- 梅肉 ２個分
- ねぎ 青いところ１本分
- 酒 小さじ１
- みりん 小さじ１
- 片栗粉 大さじ３
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•出汁
- 昆布
- 梅干しの種
- 酒
- 塩
- •大根
- •油揚げ（またはがんもどき）
- •豆腐
- •ねぎ（白いところ）
- •椎茸
- •えのき茸
- •水菜
- …など、お好みの旬のお野菜をたっぷりと。
- •醤油
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•つみれ
＜作り方＞
- ①まずはつみれ。秋刀魚の頭と内臓を取り除き、血をきれいに洗う。水気を取って、手開きにし、ある程度細かく切ってから叩き始める。細かくなって粘りも出てきたら、みじん切りにしたねぎと叩いておいた梅肉を加えてさらに叩く。全体がなじんでしっとりとしたらOKです。ボールに移し、酒、みりんと片栗粉を入れて手で混ぜる。まとまってツヤが出たら出来上がり。あまり混ぜすぎないこと。
- ②次にお鍋の準備。水から入れておいた昆布がゆったりと広がっていたら、梅干しの種と酒、塩、薄切りにした大根を入れて火にかける。大根に火が通ったら、他の具材（豆腐と水菜は最後に）を火が通りにくいものから順番に入れていく。
- ③全体にある程度火が通ったらいよいよつみれを加えます。スプーンを２本使ってラグビーボール型にまとめたら、鍋の中にそっと落とします。煮立てすぎると崩れるので、火加減に気をつけてくださいね。あとは豆腐を入れて、全てに火が通ったら水菜を加えて出来上がり。〆の雑炊のご飯も炊いておきます。
今日は鍋の箸休めに、岩手の冬のお漬物「がっくら」（大根を塩と甘酒で漬けたもの）と、軒先で干していた出来上がったばかりの干し柿にクリームチーズをサンドしたものを用意しました。
冬の寒さの中、鍋から立ち上がる湯気もご馳走ですね。
